Grädde, grädde och några bär

Glass får benämnas gräddglass om proteinet enbart utgörs av mjölkprotein och fettet består av minst 5 g per 100 g råvara, alltså 5 % mjölkfett. Så här gör vi på SIA Glass vår gräddglass:

Grundingredienser
Grädde: Svensk färsk grädde
Mjölk: Mjölk, skummjölk, kondensmjölk eller torrmjölk
Socker: Blandningar av socker, stärkelsesirap och druvsocker


1. Glassmassan blandas. Mjölk grädde socker, smak, konsistensgivare, temp. +60°.	2. Homogenisering. Mixen upphettas till +69° fettet finfördelas genom tryck.	3. Pastörisering. Upphettning av mixen till +82° under 20 sekunder.

4. Mogning. Mixen vilar 2 till 12 timmar, +4°. Smaksättning.	5. Frysning. Snabb frysning till ca. -5°. Volymökning 60-100% genom luftinblandning under infrysningen.	6. Smakinblandning av bär, sylt, nötter eller chokladbitar.

I industritillverkad glass tillsätts emulgatorer (vegetabiliska mono- och diglycerider av vegetabiliska fettsyror) och stabilisatorer (fruktkärnmjöl, guarkärnmjöl, karragenan), s k konsistensgivare. De ger glassen en varaktigt mjuk konsistens och minskar glassens benägenhet att smälta. Färgen är viktig för smakupplevelsen och den måste som i regel förstärkas i glassen. SIA använder naturliga färger, exv rödbetsextrakt, sockerkulör eller betakaroten från morot.

Grädde, grädde och några bär

Broschyrer