Vad är glass?

Glass får benämnas gräddglass om proteinet enbart utgörs av mjölkprotein och fettet består av minst 5 g per 100 g råvara, alltså 5 % mjölkfett. Så här gör vi på SIA Glass vår gräddglass:

Grundingredienser
Grädde: Svensk färsk grädde
Mjölk: Mjölk, skummjölk, kondensmjölk eller torrmjölk
Socker: Blandningar av socker, glukossirap och druvsocker


  1. Glassmassan blandas. Mjölk grädde socker, smak, konsistensgivare, temp. +60°.
  2. Homogenisering. Mixen upphettas till +69° fettet finfördelas genom tryck.
  3. Pastörisering. Upphettning av mixen till +82° under 20 sekunder.



  4. Mogning. Mixen vilar 2 till 12 timmar, +4°. Smaksättning.
  5. Frysning. Snabb frysning till ca. -5°. Volymökning 60-100% genom luftinblandning under infrysningen.
  6. Smakinblandning av bär, sylt, nötter eller chokladbitar.



  7. För att glassen ska behålla sin mjukhet och inte smälta ner så snabbt använder vi emulgerings-och stabiliseringsmedel. Vi använder vegetabiliska mono- och diglycerider av fettsyror, fruktkärnmjöl, guarkärnmjöl eller karragenan. Alla kommer från växter och det behövs bara små mängder av dessa tillsatser för att ge glassen en fin konsistens. Det går också bra att använda ägg, eftersom ägget innehåller emulgerings-och stabiliseringsmedel helt naturligt. Ägg är svårare att hantera och ger en annan konsistens åt glassen.
  8. Färgen är också viktig för smakupplevelsen och den måste som i regel förstärkas i glassen. SIA använder naturliga färger, t ex rödbetsextrakt, sockerkulör eller betakaroten från morot.